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皮蛋是將禽蛋用鹼、鹽、石灰等醃製而成，在鹼的作用下，禽蛋蛋白變性凝固，成彈韌透明的茶色膠體，部分蛋白質和脂肪分解轉化，使其更易消化吸收。皮蛋清涼爽口，鮮美不膩，增進食慾，是佐餐配酒的佳品。鹹蛋則是禽蛋經食鹽醃製而成，其味鮮美清香，油潤可口，是餐桌常見方便食品。 皮蛋和鹹蛋的製作都不複雜，特別是近年興起的無泥無鉛皮蛋，由於免去剝泥洗殼等諸多不便，更受人們歡迎，此處給大家介紹幾種無泥皮蛋和鹹蛋的製作方法。 ... 皮蛋製作方法一（鹼石灰法） 1、原料配方：禽蛋10千克（150-180個），水11千克，生石灰1千克，純鹼600克，食鹽350克，紅茶末100克，硫酸銅30克。 ... 2、製作方法 ⑴原料準備。禽蛋要新鮮，光照無黑點，晃動無響聲；生石灰要求遇水能生成大量氣泡，隨即崩解疏鬆成白色粉末；純鹼即蒸饅頭用的鹼面；食鹽用大粒鹽或細鹽均可。⑵料液熬制。將紅茶末加水熬成茶汁，而後趁熱緩慢倒入放有純鹼、食鹽、硫酸銅和生石灰的容器中，攪拌均勻，撈出底部的灰渣、石塊等雜質，冷卻備用。 ⑶醃製。將禽蛋放入清潔缸內，至缸沿15厘米，放入竹、木條卡住，防止醃製時禽蛋上浮。將料液攪拌倒入缸內，淹沒蛋面，而後用塑料布封口密閉。⑷管理。禽蛋入缸後不要隨意搬動，也不宜翻蛋，環境溫度保持20℃左右。醃製7天後，上品廚藝分享取3枚蛋對光照看，若黑不透亮，可打開禽蛋小頭查看，如蛋白凝固透明，表明醃製正常，如蛋白爛頭，表明料液鹼性過強，可加適量冷開水沖淡料液，如蛋白軟化不成型，表明料液鹼性弱，可添加鹼量或延長醃製時間。 ⑸出缸。醃製20天後，可剝殼查看，若表面光潔，蛋體呈茶色，表明已醃製成熟。即可出缸。⑹清洗、晾乾。出缸後用冷開水或消毒水洗凈蛋殼，瀝水晾乾。 ⑺塗膜保鮮。晾乾的皮蛋如要遠銷長銷，可用食用蠟加熱融化。將皮蛋放入蠟液中浸泡片刻，取出晾乾。即可包裝銷售。 ... 皮蛋製作方法二（燒鹼法） 用燒鹼（火鹼，氫氧化鈉）製作皮蛋，無鈣泥附著，可減輕洗蛋操作，且料液濃度易掌握，適於大規模生產 1、原料配方：禽蛋10千克，水10千克，燒鹼500-600克，紅茶末200克，食鹽400克。2、製作方法：將紅茶末用3千克水加熱熬製成深褐色茶汁，濾除茶葉備用。燒鹼放入缸中，加7千克水攪拌至完全溶解，倒入茶汁、鹽攪勻，將禽蛋放入，壓於液上品廚藝分享面下，加蓋密封，置於20℃環境醃製13天左右，取蛋剝殼檢查，如蛋白凝固透明，將蛋取出，再用50%料液加50%涼開水混合液浸泡10-15天即成。料液濃度高低可根據蛋白凝固狀態酌情增減。 ... 鹹蛋製作方法一（鹽水浸泡法） 1、原料配方：食鹽4千克，水10千克，白酒100克，禽蛋300個。 2、製作方法：將水加熱煮沸，加入食鹽溶化，而後冷涼，加白酒攪勻。將選好的禽蛋放入乾淨容器內，倒入鹽水淹沒蛋面，醃製10-15天後即可成熟食用。 ... 鹹蛋製作方法一（鹽水浸泡法） 1、原料配方：食鹽4千克，水10千克，白酒100克，禽蛋300個。 2、製作方法：將水加熱煮沸，加入食鹽溶化，而後冷涼，加白酒攪勻。將選好的禽蛋放入乾淨容器內，倒入鹽水淹沒蛋面，醃製10-15天後即可成熟食用。

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文章來源取自於：

每日頭條 https://kknews.cc/food/x49xja8.html

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